更换烹饪原料中的鸡蛋，特别是蛋清，并不像转动手掌那么容易。鸡蛋是一种天然的奇迹，具有独特的水和蛋白质组合。这使得鸡蛋几乎不可能在不改变工业化学干扰的情况下进行模仿。另一方面，没有一种鸡蛋替代品可以起到加厚食物的作用，例如制作蛋白酥皮或蛋黄酱时。
然而，这种情况在2015年3月左右发生了变化，当时来自美国的软件工程师Goose Wohlt发现鹰嘴豆在摇动时的果汁含有与蛋清相同的所有特性。莎丽阿拉伯豆现在获得专利并以Aquafaba的名义推广，Aquafaba来自拉丁语“Aqua”用于水和“Faba”用于豆类。
什么是Aquafaba？
Aquafaba是从剩余的煮沸的豆子（扁豆，豌豆或鹰嘴豆）中获得的水，或者是罐装罐装中含有的液体。从豆类或鹰嘴豆加工后，您可以从Aquafaba获得最佳效果。
用它摇动后 混频器 或手动打蛋器）阿拉伯豆提取物将产生光滑和有光泽的质地，类似于您最喜欢的capuccino中常见的普通蛋清，生奶油或牛奶泡沫。
这种素食奶油泡沫在保持新鲜的同时仍能保留豆类的咸味，但在烹饪过程中会消失。舌头上也没有残留的味道（后味道).
莎丽阿拉伯aquafaba豆在素食主义者和有某些食物过敏的人，如鸡蛋，正在上升，作为各种菜肴的牛奶和鸡蛋成分的替代品。
阿拉伯豆提取物如何取代素食主义者的蛋清
为了能够理解Aquafaba，你必须先了解鸡蛋。蛋黄含有蛋白质，脂肪和胆固醇，使蛋浓稠，同时增加风味。
蛋清含量的百分之九十是水，其余的是蛋白质。当摇动时，所有这些蛋白质都会分解并结合在一起，从而捕获由搅拌过程产生的气泡。该过程允许蛋奶泡沫持续很长时间，其可用于各种菜肴，例如蛋奶酥，马卡龙或天使蛋糕。
Aquafaba的实际工作方式仍然是一个谜。然而，蛋白质和溶解淀粉的浓稠混合物被认为是Aquafaba成功的关键。蛋白质和淀粉含量很容易溶解在鹰嘴豆中，当摇动时，它会减缓对泡沫的损害，以及它与称为皂苷的化合物的相互作用。
长期以来，人们已经知道皂苷能够稳定气泡，如乳化功能 - 聚集在气泡的水和空气边界，并将它们固定在一起。
即便如此，由Aquafaba网站引用的BioProfile测试实验室对皂苷进行了分析，以测试Aquafaba泡沫形成过程的机理。分析结果表明，来自鹰嘴豆汁拂尘的180克泡沫含有仅少于3％的皂苷。这表明来自aquafaba的泡沫形成仅受皂苷的轻微影响。
阿拉伯果汁中含有哪些营养素？
由于Aquafaba是一种非常新的食品趋势，其营养分析的细节尚未公布。然而，同样的分析发现阿拉伯豆提取物是一种不含麸质的食品，热量低，无糖（被半乳糖取代），不含胆固醇和饱和脂肪。
此外，Aquafaba被认为具有相当高的钙含量，铁，抗氧化剂，维生素B复合物，包括天然无麸质产品，但不是纤维，可消化碳水化合物，蛋白质，脂类或矿物质的主要来源 - 尽管它仍然需要进一步研究。
整个阿拉伯坚果本身是最便宜的蛋白质来源之一，具有令人印象深刻的维生素和矿物质，并且抗癌。
Aquafaba含有一些卡路里，每汤匙约含3-5卡路里。
